イーストと天然酵母の違い

ドライイーストは発酵菌を純粋培養して乾燥させたものです。
いわゆるオーガニックのドライイーストとは、
純粋培養をする際に使う素材がオーガニックということ。

天然酵母は発酵菌を育てたそのものです。

さて、イーストと天然酵母の違いは？


天然酵母には発酵菌以外のものも含まれている

ということです。
たとえば、CDとレコードのような違いです。

CDもレコードも同じように音楽を聴けるけれど
CDは人間の聴覚が扱う音の強さで記録されていて
一方レコードはそうではない「全ての音」が記録されている、という違いがあります。
結局人間の聴ける範囲では同じなのだろうけれど
「違う」と感じる人も多いですよね。

聞こえる音以外の音を
レコードの味と考える人もいれば、ノイズと考える人もいます。
傷つきやすい繊細なレコードに対して、
CDは安定していると言えます。
どちらが良いわけでもなく、好き好き。
目指すものの違い。

正確ではないですが、印象としては
アナログ（天然酵母）×デジタル（ドライイースト）な感じでしょうか。

製品としての酵母

酵母のはなし vol.1のつづき。

酵母は製品として売られています。

ぱっと見たところ、
ドライイーストみたいなものです。
粗めのお粉で、さらさらの顆粒状。

ドライイーストのように使えるものもあれば、
酵母を生きた状態に戻す「種おこし」が必要なものもあります。
他にもイーストを混ぜて、酵母の香りを楽しみながら
安定したパン作りができるようにしたものもあります。

■代表的な製品酵母

・ドライイーストのように使えるもの
→白神こだま酵母

・種おこしの必要なもの
→ホシノ天然酵母、あこ天然酵母、など

・混合型
→パネトーネマザー


手に入りやすいものはこのくらいです。

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種おこしというのは、
粉状になっている製品に水を加えて適温に保温することで
生きた菌に戻す作業です。
ホシノ天然酵母で24時間～30時間、
あこ天然酵母で30時間～くらい保温します。
そうすると、お酒のようなにおいがして
ぷくぷく発酵した粕汁のような状態になるんです。
これを、粉やほかの材料と共に捏ねます。

自家製の酵母に比べると、
とても発酵力が強く、時間はかかりますが
安定してふんわりしたパンを焼きやすいです。

ホシノ天然酵母は、種類がいくつかあって
それぞれ香りや仕上がりのイメージによって使い分けます。
どれもものすごくうまみがあって
小麦の味に負けないくらい風味よく焼き上がります。

あこ天然酵母というのは、
まだあまり知られていませんが、
ホシノ天然酵母とよく似た製品です。

裏話としては、ホシノ天然酵母の会社から
独立した職人さんが立ち上げた会社です。
歴史あるホシノ天然酵母の当初のやり方を貫こうという、
とても志のある方が作っています。
その話を聞き、もっと売れるようにアシストしたい！と思ったものの
ホシノの安定したファン層にはなかなか浸透しないみたいです。

ちなみにホシノとの違いは、酵母独特の香りの強さです。
あこは、かなりさっぱりした仕上がりになるので
副素材を活かしたいパンにはぴったりです。
ホシノの香りが苦手な方にはおすすめです。


パネトーネマザーはパネトーネ菌とイーストの混合の製品。
種おこしは必要ありません。
これもドライイーストのように使うことができます。
仕上がりは果実のようなフルーティーな香り。
甘めのパンにもよく合います。
イーストが混ぜてあるので、とても安定していて
発酵時間も早め。

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どうでしょう？
一口に天然酵母といってもいろいろでしょ？

いわゆる「天然酵母使用」のパン屋さんも、
「自家製」の表記がなければ製品を使っていることも多いようです。
聞いても教えてくださらないところも多いのですが
おそらく白神か、ホシノかな？と勝手に想像しています。

安定しているので、おうちでもコツさえつかめば
上手に天然酵母パンが焼けます。
ほんと。

時間がかかるけれど、
待ってる間はほっておくだけ。
リズムに合わせられるようになれば
たとえば寝る前に捏ねて朝焼く、とか、
週末だけ焼く、とか、
暮らしに溶け込んでパンが焼けるようになります。

おうちで焼いたパンって、
どのパン屋さんよりも絶対に美味しいです。
で、めちゃんこかわいいです。
生地がとてつもなく愛おしいです。
育っていく様子も楽しいです。

ぜーったいおすすめ。

酵母はともだち？

ホシノ天然酵母でカンパーニュ。
ライ麦多め、全粒粉たっぷりのおもーいパン。

この季節はパンを焼くのにぴったり！
酵母もむくむく元気に育つ季節です。
考えるだけでにまにま、くふふ。

ところで
最近よく聞く「天然酵母パン」とはなんぞや？
※ホシノ天然酵母、は酵母の商品名です。

「天然酵母パン」の反対語とされているのは「イーストパン」です。
では「イースト」とは？というと、
これは酵母を示す言葉です。

ん？堂々巡り？

そうです。
正確な定義はありません。
ですが、大まかな認識を整理すると、こんな感じ。

ドライイーストを使ったパン／生きた酵母を使ったパン

作業性についてわけてみると

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①ドライイーストとは、
酵母のパンのふくらみに作用する部分を
純粋培養して抽出して乾燥させたものです。
面倒な作業なく、とっても簡単に早く、
安定してパンを焼くことができます。

具体的な時間で言うと、捏ねから焼き上げまで数時間。

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②一方、酵母は、
生き物なので、育てなければいけません。
その作業は製品で1日、自家製で10日以上かかります。
生き物ゆえに安定せず、時間もかかります。

具体的には、捏ねから焼き上げまで1日以上かかります。

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味に関しては、個人差があるので、まさに好き好き。
イーストの独特の香りこそパン！という方もいます。
イーストでしか出せない味もあります。

ちなみに
私は酵母で焼いたパンの味が好きです。
小麦の味を最大に引き出してくれるな～とふわっと感じています。
香りもやさしくて、鼻を離したくなくなります。笑
ついでに手のかかることがだいすき！なアナログ人間なので、
そこも私にとってはラブポイントです。ふふ。

わたしが一番おもしろいと思うのは、
生きている酵母を育てているとき。
ぷくぷくと息をして、だんだん大きくなる。
手をかけてあげればずっと元気だし、
逆に放っておくと、ご機嫌が悪くなったり死んでしまったり。
なんて愛おしい～！
子供を育てる、ペットを育てる、
そういう命あるものと、とってもよく似ています。

命あるものを
できるだけ元気な状態で頂くと、
私たちに元気な体を与えてくれると思います。
だから、体もよろこぶかな～？と。


ちなみに今日の小麦：はるゆたかブレンド
ポイント→糖類が入らず、かつライ麦が多いので小麦の甘みが負けないように。
（あれば春よ来いで作ってみたい～）