味噌寒仕込み

手前味噌ではありますが…

…でお馴染みの味噌仕込みの時期！
せっかくなので
手をかけて作って頂いたお豆と
相性のいい麹をありがたく頂戴して仕込みます。
わたしは甘めの味噌が好みなので麹は多め！
今年は大豆1kg、麹2kg、塩600gで仕込みました。




一晩お水につけた大豆。
うつくし。
ぷくぷく膨らんで、青臭い豆の香りがします。
なんとなくか、懐かしや。

これを大きな鍋で茹でます。
強火でアクができるまで
この間は淡雪のような、もあっもあのアクが！
でるでる！

おもしろ～
もっと出ろ～

むふふ

弱火にして４時間ゆっくり茹でます。
指でぎゅっと潰せるくらいになるまで。
長いですが、このスピードが味噌っぽいね～
圧力鍋だとアクが取れない！

茹でた水は大豆の濃いあまーい香りと味で
とてもおいしーい出汁！
なんかもったいなーい。
後々種水として使って、
残りはスープにします。

さてさて豆を茹でている間に
麹に塩を混ぜる「麹の塩切り」をします。




麹のいい香りがする～！
お豆に麹、塩だけで
あのお味噌になるなんてふしぎ。
生きたものの力ってすごい～
麹に四季、湿度、
日本人の味方はすごい！

さて。
茹であがった大豆をマッシャーで潰して
塩切りした麹と混ぜます。
種水で水分を調整。
麹の多い配合だと膜ができてすっぱくなりやすいので
種水は控えめに硬めにするのがコツです。

肝心の龜ですが
あの茶色の龜が苦手で…
いかにも割れてしまいそうでびくびく
種を叩きいれるにも口も小さいし
天地返しもやりにくーい！

というわけでわたしはこれです。




ホーローの漬け物保存容器。
陶器で寝かせてあげたいのは山々なのだけれど
ごめん！お味噌さま！

できあがった種を
ハンバーグの成形のように
容器に軽く叩きつけながらいれていきます。

平らにならしてラップをして
縁についた大豆や汁をふいて
アルコール消毒をして
塩で蓋をして、新聞でくるんでできあがり！


カビがこわいので容器の外側も消毒して、蔵へ。

一年後がたのしみ！
手前味噌交換もたのしみ！